| 1） |
グルテンの回復 |
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最終発酵が不十分な生地は伸展性が無いためパンがオープンで十分膨らまず硬くてボソボソしたパンになります。グルテンを十分に回復させオーブンで最高の容積にするのが最終発酵です。 |
| 2） |
発酵による風味 |
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パンの風味には発酵よる風味と焼成による風味があります。最終発酵と焼成の工程でパンの風味が生成されます。 |
| 3） |
最終発酵は38℃、湿度は約80％で乾燥させないことがポイントです。時間は30〜60分程度で約3倍の大きさになります。 |
| 4） |
アルファ化 |
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澱粉が糊化されて消化できる状態になることをアルファ化といいます。焼成は焼色と風味を調整しながらパン生地をアルファ化することです。 |
| 5） |
焼成温度と時間 |
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焼成温度は180℃から220℃です。時間は小さなパンは約10分、食パンのように大きなパンは約30分で焼きます。 |
