給食パンの多くは中種法で製造されます。
小麦粉にイーストと水を加え軽くミキシングして「中種」をつくります。第一発酵ではこれをゆっくり発酵させます。 |
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| ■ 中種混合 |
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全体の70％程度の小麦粉とイースト、水を軽く混ぜ合わせます。
発酵を安定させるために生地の温度を正確に仕上げることが必要です。 |
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| ■ 第一発酵 |
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| 1） |
中種製法の特徴 |
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中種の発酵状態を見ながら本捏をするので生地の調整がし易く安定したパンができます。 |
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グルテンの伸展性が良く ボリュームのあるソフトなパンができます。 |
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パンの老化が遅くなります。 |
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機械製パンに適します。 |
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生地温度は23〜24℃に調整します。 |
| 2） |
第一発酵 |
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中種をゆっくり発酵させます。 |
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小麦粉に十分な水分を吸収させ、伸びのあるグルテンを形成します。 |
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有機酸、アルコール等のパンのおいしさが作られます。 |
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醗酵室の温度は約27℃です。 |
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標準的な中種法では4時間発酵させます。 |
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