バーチャルパン工場
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最終発酵・焼成
パンの形ができた後もう一度ガスを含ませオーブンで伸び易くするとともに発酵によりパンの風味を作る工程が最終発酵です。
発酵を続けてきたパン生地を焼き、形を固定し香りを作るのが焼成工程です。
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■ 最終発酵(ホイロ)
成型で加工硬化したグルテンを回復させます。
発酵により生地を膨張させることによりオーブンでの火の通りを良くします。
アルコール、有機酸、芳香物質を生成しパンの風味を作ります。
■ 焼成
パン生地のでん粉がアルファ化されおいしいパンになります。
こんがりとした焼色がつき、パンの風味をつくります。
● 最終発酵・焼成
1) グルテンの回復
  最終発酵が不十分な生地は伸展性が無いためパンがオープンで十分膨らまず硬くてボソボソしたパンになります。グルテンを十分に回復させオーブンで最高の容積にするのが最終発酵です。
2) 発酵による風味
  パンの風味には発酵よる風味と焼成による風味があります。最終発酵と焼成の工程でパンの風味が生成されます。
3) 最終発酵は38℃、湿度は約80%で乾燥させないことがポイントです。時間は30〜60分程度で約3倍の大きさになります。
4) アルファ化
  澱粉が糊化されて消化できる状態になることをアルファ化といいます。焼成は焼色と風味を調整しながらパン生地をアルファ化することです。
5) 焼成温度と時間
  焼成温度は180℃から220℃です。時間は小さなパンは約10分、食パンのように大きなパンは約30分で焼きます。
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