バーチャルパン工場
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中間発酵
丸目により丸くした生地を15〜20分間休ませてグルテンを回復させ次の整形工程で形を整え易くします。
写真
■ 中間発酵
分割と丸目により乱れた生地のグルテン構造を整えます。
炭酸ガスの発生により生地玉が膨らみ緩むことにより成型し易くなります。
● 中間発酵
1) 分割した生地のグルテンを整える
  分割により切られたグルテンは15〜20分程度ねかせると再び結合し伸展性ができます。
2) 炭酸ガスにより成型し易くする
  炭酸ガスの発生により内部の密度が粗くなり柔らかくなります。次のガス抜き、成型がし易くなります。
3) 通常中間発酵はオーバーヘッドプルファーと呼ばれる頭上の部屋で行われます。
4) これはベンチタイムとも呼ばれ生地温度が低下したり発酵過多にならないように28℃に保たれます。
加工硬化とねかし
パン生地は分割、丸目、成型等の加工をする度にグルテンが壊れ「加工硬化」がおこります。壊れたグルテンを回復させるのが「ねかし」工程です。パン作りの工程はこの繰り返しです。
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