バーチャルパン工場
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分割・丸目
ミキシングされた生地は、20分程度休ませます。これをフロアタイムと呼びます。
次に 分割機でパン生地を同じ重さに切ります。
切った生地をボールのように丸くし表面を滑らかにします。
写真
■ 分割
ミキシング直後は生地がべたついて分割・丸目ができません。生地が乾くまで休ませます(フロアタイム)。
決められたパンの大きさに生地を切ります。
■ 丸目
分割した生地を丸くすることにより乱れたグルテンを整えます。
生地の切断面を内側に入れて、表面に膜を形成させガスを包み易くします。
● 分割・丸目
1) フロアタイム
  ミキシング直後の生地を少し休ませます。表面のべたつきが無くなるのが目安です。
  生地の熟成を調整する最後の工程です。熟成状態を見て時間を調整します。
2) 分割
  決められたパンの重量に合わせ生地を切ります。
  発酵程度により容積が変わるので容積でなく重量を揃えることが必要です。
3) 丸目
  分割で乱れたグルテンを整えます。表面に膜を形成させることにより内部にガスを包み易くします。
4) 分割と丸目は連続して速やかに行い、生地温度の低下や発酵過多を防ぎます。
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