バーチャルパン工場
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本捏
小麦粉と水を混合させ捏ねることにより、パン生地ができます。生地に弾力性と伸展性をもたせることによりイーストが発生する炭酸ガスを包み込みます。同時に残りの材料を加え均一に混合します。
写真
■ ミキシング
発酵を終えた中種に残りの小麦粉、砂糖、油脂、塩、ミルク等を加えます。
原料を均一に分散・混合させます。
生地に十分な空気を含ませます。
生地に弾力性と伸展性をもたせます。
イーストの発酵に適した生地温度に調整します。
● 本捏(生地ミキシング)
1) 小麦粉のグルテン形成
  小麦粉と水を混合させた後十分に捏ね合わせることがポイントです。小麦粉に含まれる蛋白質グルテニンとグリアジンが水と合わさって捏ねることによりグルテンが形成され弾力性と伸展性のある生地になります。
2) ミキシングのコツ
  小麦粉の種類、パンの種類、季節等により必要とする水の量が異なります。常に同じ硬さの生地になるように調整することが大切です。
3) 生地の温度
  イーストの発酵は温度の影響を受けるので出来上がりの生地の温度を一定に合わせることも重要です。温度の目安は27℃です。使用する水の温度を変えたり、ミキサーを冷却して調整します。
4) レーズンパンのレーズンのように壊れる物は生地が出来上がってから簡単に混ぜます。
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